結局ソースを読むしかないことがわかった
GNOME Shell Extension を書くドキュメントとして、
https://live.gnome.org/GnomeShell/Extensions/StepByStepTutorial
が最高峰であるが、結局ソースを読まないとわからないことがわかった。しかも、上記のページにもあるように、JavaScriptだから簡単に変更できるというメリットとともに、バージョンの違いによって処理が違うというデメリットが発生し、結局ソースを読まないとわからないみたいです。
見るべきソースは、 /usr/share/gnome-shell/js/ui/main.js で、ここからすべてが始まります。その中で new されているオブジェクト(actor)達を操るのが GNOME Shell の拡張になるみたいです。アプリケーションなら、別に書けば良いのですから。
結局 Main.hoge を操っていくわけですが、LookingGlass を使ってデバッグしながら追加していくのが簡単です。起動方法は、Alt + F2 lg Enter ですが、
Main.createLookingGlass().open();
こんなコードを extension.js に書いておけば動作します。終了は ESC です。OverViewを開くには、
Main.overview.show();
こんなコードになります。
これらも、ソースを追いかけながら調査しているので、時間がかかります。